V Brazílii je história tejto obľúbenej komodity komplexná a zamotaná ako moja najobľúbenejšia telenovela “Keď budeš moja”. V nej síce Paloma zbierala kávu na mexickej plantáži, no robila to s extrémnou vášňou. Tak ako sa s vášňou robia všetky činnosti v dobrej telenovele.
S podobnou vášňou si podľa mňa Brazília vydobila svoju dlhodobú pozíciu na prvom mieste vo svetovej produkcii kávy. Vášeň alebo surový fakt, že pestovanie kávy sa stalo tak masovým, že v priebehu 50 rokov (1880-1930) Brazília zabezpečovala svojim produktom 80% svetového dopytu. Kávoví baróni, ich dosah na brazílsku vládu, vývoj celej krajiny, otroctvo… príbeh brazílskej kávy znie občas viac ako seriál o Pablo Escobarovi na Netflixe. Otázne už ale navždy ostane, či by sa bez tohto historického vývoja dokázala káva stať tak úspešnou a široko dostupnou surovinou pre naše dnešné každodenné popíjanie. Treba priznať, že brazílske sprofanovanie kávy ako komodity a extrémna industralizácia priniesli mnoho praktík, ktoré celému odvetviu v hlbokej podstate viac uškodili než pomohli (industrializácia, kvantita na úkor kvality, veľmi lacná pracovná sila a ďalšie). Každopádne musíme pracovať s tým, čo máme. A práve aj vďaka hnutiu výberovej kávy sa mnohí snažia napraviť chyby minulosti a spraviť z pestovania kávy úctyhodný a udržateľný biznis aj pre ďalšie generácie.
Dlhé roky počúvam názory o tom ako by mala káva z Brazílie chutiť. Príjemné sladké tóny čokolády, karamelu, pražených orechov, ktoré budú robiť perfektný základ pre tvoj espresso blend. Samozrejme vo veľkej miere je toto tvrdenie pravdou, no minca vždy mala a bude mať dve strany. Výbornou ukážkou posunu vpred je pestovateľský región Carmo de Minas odkiaľ k nám dnes putujú mnohé kávy výberovej kvality, vytŕčajúce z davu svojou príjemnou štrukturovanou aciditou, komplexitou chutí a čistotou spracovania. Dobré pestovateľské praktiky sa rýchlo posúvajú od dverí k dverám, vďaka čomu má od roku 2011 región Carmo de Minas úradné zaradenie ako chránená geografická oblasť.
A to nás veľkou skratkou vedie k aktuálnej situácii. Brazília je stále kávovou veľmocou sveta. Gro vypestovaného produktu je stále nízkej kvality a mainstreamovej chuti. No výkričníkom v hlavách sa stáva stále napredujúci niche produkt výberovej kávy vysokej kvality. A teda - musíme si naliať čistého vína… kde inde ako vo finančne a industriálne najsilnejšej krajine produkujúcej kávu by sa malo začať dariť tejto mladej a čím ďalej viac ospevovanej odnoži nášho priemyslu?
Ako jednu z veľkých výhod, čo sa napredovania v brazílskom priemysle kávy týka určite považujeme aj obrovský podiel na samotnej konzumácii. Nielenže je káva sociálny produkt a zahŕňa prácu mnohých rúk, jej kvalita a vývoj veľmi záleží aj od samotnej komunikácie a spolupráce medzi všetkými úrovňami reťazca. A tomu určite priamo napomáha aj zákonom stanovený zákaz importu cudzokrajných zelených zŕn. V praxi to znamená, že veľká časť toho, čo sa v Brazílii vyprodukuje sa tam aj spotrebuje, a teda mať priamy kontakt so svojou surovinou je pre producentov veľkou výhodou, nakoľko to nie je v iných krajinách bežnosťou. Práca s lokálnou surovinou a túžba po kvalite sa stala záujmom mnohých. A táto malá transformácia sa pomaly, ale isto, dostáva do pozornosti ľudí a konzumentov po celom svete.
November 2018 - Medzinárodný týždeň kávy - Belo Horizonte, Brazília. Tento dátum a miesto si pamätajú mnohí ako udalosť Majstrovstiev sveta v príprave kávy. Udalosť, kde sa stretnú kávoví profesionáli a nadšenci z celého sveta a kde sa organizátori svojim výberom miesta konania snažia viditeľne upozorniť na lokálny rozkvet scény s výberovou kávou. A práve počas tejto udalosti nastal neočakávaný zlom. Už tomu je viac ako 20 rokov, čo najväčšie zmeny a objavy prichádzajú do sveta výberovej kávy práve prostredníctvom dravých a húževnatých súťažiacich na majstrovstvách sveta. Inak tomu nebolo ani v tomto roku, keď sa Emi Fukahori zo švajčiarskeho Mame stala majsterkou sveta v kategórii Brewers cup (súťaž v príprave filtrovanej kávy). V dobe kedy všetci súťažiaci prinášali komplexné a extrémne kvalitné kávy odrody Gesha prevažne z Panamy, ktoré každoročne žnú úspechy nielen na súťažiach, ale i medzi fanúšikmi výberovej kávy - prichádza skromná a usmievavá Emi so zaujímavou, no nie veľmi populárnou a známou odrodou Laurina. Laurina, ktorá má o polovicu menej kofeínu ako väčšina ostatných arabík. Laurina, ktorá bola v tomto prípade spracovaná experimentálnou karbonickou maceráciou, ktorú si kávový priemysel požičal od toho vinárskeho. A Laurina, ktorá bola vypestovaná a spracovaná práve tu, v Brazílii. Ľudia tlieskali, porotcovia spokojne ochutnávali a články sa písali. Od toho momentu uplynulo už 28 mesiacov, počas ktorých brazílska výberová káva pevne spečatila svoju pozíciu na trhu a vyviedla z omylu všetkých, ktorí si mysleli, že chutnú, komplexnú a vysoko kvalitnú kávu nájdu kdekoľvek, len nie v Brazílii.
Musím sa priznať - osobne som nebol veľmi nadšený z mojej prvej témy v magazíne, ktorý sledujem a čítam takmer od svojich gastro prvopočiatkov. Ďalší článok o brazílskej káve plný naštudovaných odstavcov a nudných faktov. Ale v priebehu jeho písania som si uvedomil ako podstatná táto história a fakty sú a ako krásne na nich vidno, aký je segment kávy v posledných rokoch pestrý a “živý”. Extrémne ma teší, že si svoju cestu ku kvalitnej káve začína nachádzať čoraz viac ľudí, či už z barového prostredia, ale hlavne z prostredia mimo neho. Pretože dôvodov prečo výberovú kávu piť je oveľa viac než iba to, že chutí dobre. Je to zdravé a je to v dnešnej dobe minimálne tak správne ako zahodiť plastový obal do nádoby na to určenej, podržať niekomu dvere alebo sa naň usmiať vo výťahu. Výberová káva otvára veľké množstvo možností pre zlepšenie celého priemyslu s kávou, či už sú to vedomosti, lepšie a férovejšie ceny pre producentov alebo oveľa väčšia transparentnosť produktu pre finálneho zákazníka. Aj preto považujem jej pitie za životný štýl - vyjadrenie, že zajtrajšok bude lepší. Minimálne pitím kvalitnej, udržateľnej a sociálne zodpovednej kávy, ktorá ako bonus chutí skvelo.
Alexander Nagy